Inocuidad alimentaria

En éstos tiempos condicionados por la pandemia, pienso que muchos nos pusimos en la tarea de aprender a vigilar nuestro bien estar. Ante la duda que exista la posibilidad que nos contagiemos vía los alimentos, algunos nos involucramos con una nueva terminología, como "inocuidad alimentaria".

Foto de Jorge S. King©Todos los derechos reservados

La inocuidad de los alimentos es la ausencia de peligro en los alimentos que puedan dañar nuestra salud. Los peligros transmitidos por los alimentos pueden ser de naturaleza biológica, química o física, y con frecuencia son invisibles a nuestros ojos. Se tratan de bacterias, virus o residuos de pesticidas, entre otros ejemplos. Los expertos dicen que no existe seguridad alimentaria sin inocuidad de los alimentos.

La OMS habla de cinco claves para la inocuidad de los alimentos. No está demás conocer cuales son:

1. Limpieza
2. Separación de lo cocinado y lo crudo
3. Buena cocción de los alimentos
4. Mantenimiento de los alimentos a temperaturas adecuadas
5. Uso de agua y materias primas inocuas

1 Limpieza
Lávese las manos antes de preparar alimentos y a menudo durante la preparación. Lave y desinfecte todas las superficies y equipos usados en la preparación de alimentos. Proteja los alimentos y las áreas de cocina de insectos, mascotas y de otros animales (guarde los alimentos en recipientes cerrados).
Tanto en la tierra, el agua, los animales y la gente se encuentran microorganismos peligrosos y tóxicos que causan enfermedades. Ellos son llevados de una parte a otra por las manos, los utensillos, ropa, trapos de limpieza, esponjas y cualquier otro elemento que no ha sido adecuadamente lavado y un contacto leve puede contaminar los alimentos.

2 Separación de lo cocinado y lo crudo
Separe siempre los alimentos crudos de los cocinados y de los listos para comer. Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillas o tablas de cortar, para manipular carne, pollo y pescado y otros alimentos crudos. Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y cocidos.
Los alimentos crudos, especialmente carne, pollo y pescado y sus jugos,pueden estar contaminados con microorganismos peligrosos que pueden transferirse a otros alimentos.

3 Buena cocción de los alimentos
Cocine completamente los alimentos, especialmente carne, pollo, huevos y pescado. Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse que ellos alcanzaron 70°C (158°F). Para carnes rojas y pollos cuide que los jugos sean claros y no rosados. Se recomienda el uso de termómetros. Recaliente completamente la comida cocinada.
La correcta cocción mata casi todos los microorganismos peligrosos. Estudios enseñan que cocinar el alimento tal que todas las partes alcancen 70°C (158°F), garantiza la inocuidad de estos alimentos para el consumo. Existen alimentos, como trozos grandes de carne, pollos enteros o carne molida, que requieren especial control de la cocción. El recalentamiento adecuado mata los microorganismos que puedan haberse desarrollado durante la conservación de los alimentos.

4 Mantenimiento de los alimentos a temperaturas adecuadas
No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas. Refrigere lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecibles (preferiblemente bajo los 5°C (41°F)). Mantenga la comida caliente (arriba de los 60°C (140°F)). No guarde comida mucho tiempo, aunque sea en la heladera. Los alimentos listos para comer para niños no deben ser guardados. No descongele los alimentos a temperatura ambiente.
Algunos microorganismos pueden multiplicarse muy rápidamente si el alimento es conservado a temperatura ambiente, pues necesitan alimento, humedad, temperatura y tiempo para reproducirse. Bajo los 5°C (41°F) o arriba de los 60°C (140°F) el crecimiento microbiano se hace más lento o se detiene. Algunos microorganismos patogénicos pueden todavía crecer en temperaturas bajo los 5°C (41°F).

5 Uso de agua y materias primas inocuas
Use agua tratada para que sea segura. Seleccione alimentos sanos y frescos. Para su inocuidad, elija alimentos ya procesados, tales como leche pasteurizada. Lave las frutas y las hortalizas, especialmente si se comen crudas. No utilice alimentos después de la fecha de vencimiento.
Las materias primas, incluyendo el agua, pueden contener no sólo microorganismos sino también químicos dañinos. Es necesario tener cuidado en la selección de los productos crudos y tomar medidas de prevención como lavarlos y pelarlos que reducen el peligro.

Hoy se hace más necesario conocer el conjunto de condiciones y medidas prácticas preventivas, a aplicar durante el proceso de producción, almacenamiento, distribución, manipulación, venta y preparación de alimentos, que garanticen que no causarán daños al consumidor.

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