"Atiéndase usted mismo": para bajar costos, restaurantes, súper, cines y bancos impulsan el autoservicio
Para los comercios, la estrategia pasa por bajar costos sin que se note. Achicar gastos sin que eso implique perder clientela.
Expertos en surfear los vaivenes de la economía, los dueños y encargados de los pequeños y medianos negocios vienen apelando al ingenio para sortear el actual escenario, marcado por menores ventas y la caída en los márgenes de ganancia, habida cuenta de que nada indica de que la situación vaya a revertirse en el corto plazo.
La escenografía porteña y de las principales ciudades de Buenos Aires e interior del país muestra un "paisaje" comercial cada vez más poblado por persianas bajas, carteles de "Se Alquila", desesperadas promos y liquidaciones anticipadas.
La clase media se muestra más cautelosa a la hora de gastar, cuida más el bolsillo y esto se hace sentir en distintos rubros, que van desde el gastronómico al textil, pasando por el del entretenimiento, sólo por mencionar algunos.
En este contexto, los empresarios de restaurantes aparecen como uno los impulsores de una tendencia que se va afianzando día a día: el autoservicio.
"Sírvase usted mismo", comida por kilo, máquinas que reemplazan cajeros, son opciones que vienen cobrando protagonismo, y no precisamente para diferenciarse de la competencia sino, más bien, por necesidad.
El plan para bajar costos laborales se hace presente en varias actividades.
En algunas, se han reducido el número de empleados que atienden en cajas. Esto se traduce en colas más largas y mayores tiempos de espera.
En otras, se trata de implementar el "auto pago", a partir de la instalaciones de máquinas basadas que leen códigos de barras.
Adaptación a los tiempos que corren
En el caso de los negocios gastronómicos, la misma cantidad de mesas ahora es atendida por un menor número de empleados, en algunos casos la mitad que hace un par de años.
Esto, producto de que ha bajado entre un 20% y un 25% la cantidad de clientes respecto a 2012, frente a gastos que no paran de subir, como el del alquiler, y una presión impositiva cada vez más difícil de soportar.
Desde la Cámara de Restaurantes de la Ciudad de Buenos Aires aseguraron a iProfesional que este cóctel viene dejando secuelas que ya se hacen visibles, por ejemplo, en la menor cantidad de empleados que emplea el rubro.
"Se trata de reducir gastos trabajando con la dotación mínima de personal y por eso también se están reflotando alternativas como la del tenedor libre. Los empresarios están buscando equilibrar sus números de cualquiera manera", aseguró a iProfesional Camilo Suárez, presidente de la entidad mencionada.
Y agregó: "La comida bajo el modelo de autoservicio le está restando público al restaurante tradicional. En el microcentro porteño, por ejemplo, esto ya se observa de forma muy notoria".
Para Suárez, la última paritaria de UTHGRA -el gremio que nuclea a los mozos- terminó por agregarle una presión salarial que a los empresarios gastronómicos se las hace muy difícil de sobrellevar.
"Este año se cerró con un incremento del 27%, y la situación no da para aumentar tanto mientras las ventas caen. A muchos emprendimientos no les quedó otra que cerrar o, en todo caso, mutar a otro formato", indicó.
"Achicar las porciones o bajar la calidad son alternativas que siempre juegan en contra, por lo que directamente hay restaurantes que optaron por recortar personal. De ahí el resurgimiento de tantos comercios que venden comida bajo la modalidad del autoservicio", agregó.
Menos parrillas, más pizzerías
Según el presidente de la entidad, otra particularidad que se está viendo en el rubro gastronómico es el cambio de rubro que están llevando a cabo muchos dueños de restaurantes. El empresario explicó cómo se da este fenómeno.
"En la Ciudad de Buenos Aires, en estos últimos meses cerraron alrededor de 220 parrillas. Al mismo tiempo, se abrieron unas 230 pizzerías. Esto nos marca una modificación en el tipo de cocina, producto de los cambios en la rentabilidad de los restaurantes", sostuvo.
Y añadió: "Hoy una familia de cuatro integrantes, al momento de salir a cenar, gasta menos en una pizzería que en una parrilla. Por eso se inclina más por la primera opción. Y esto no pasa desapercibido para los empresarios gastronómicos que buscan captar más público y, de paso, que el cambio este asociado a menores costos de insumos".
Guillermo Krohn, empresario del sector, agrega otro dato, vinculado con el capital asiático como otro indicador de los cambios que se están dando en las principales zonas gastronómicas de Capital Federal.
Muchos chinos -que fueron los que hicieron fuerte al tenedor libre en las décadas de los ´80 y ´90- ahora están moviendo sus fichas hacia un esquema que les resulta más atractivo: la venta de comida al paso o por kilo.
Krohn contó que, a la hora de mutar su negocio, los orientales le hicieron un refresh a su modelo tradicional.
Según señaló, entendieron que en los tiempos que corren el factor precio ha cobrado mayor relevancia y que debían acomodarse a ello adaptando su formato de venta.
"Están avanzando rápido en la venta al paso y por peso. Este modelo, que es común ver en otros países, complica a los competidores", afirmó Krohn.
Cabe destacar que en varias ciudades del mundo, como por ejemplo Nueva York, los chinos han montado una gran red de comercios que venden comida preparada bajo esta modalidad.
Cambios en los súper
La tendencia a bajar costos también se observa en mini-mercados, almacenes y -en menor medida- en las grandes cadenas.
En sentido, vale mencionar que Jumbo avanza a paso firme en la instalación de cajas de auto-cobro en varios de sus puntos de venta, como ya lo ha hecho en sus establecimientos de Unicenter o Palermo.
Este primer servicio posibilita que cada cliente pase los productos por un escáner, los embolse, se emita el ticket y se cancele el pago.
Por el momento, el servicio -denominado "Compra Fácil"- sólo permite el pago con tarjeta de débito o crédito, aunque en la cadena están trabajando para sumar una terminal para la opción de efectivo.
Por ahora, el sistema está disponible para las compras rápidas -de menos de quince unidades- y la idea del grupo Cencosud es extender la modalidad a varios hipermercados y puntos de venta de Disco.
Al momento de referirse a esta tecnología, desde Jumbo Argentina se procuró minimizar la reducción de personal.
"Se trata de una tendencia internacional de brindar más servicio y velocidad en la compra. Con este tipo de medidas no se busca un ahorro, sino canalizar recursos hacia donde más se necesitan. Es preferible tener un sommelier en la bodega o a alguien asesorando a un cliente en las góndolas que a una cajera, cuya función puede ser reemplazada por una terminal", declararon desde la firma.
En este sentido, cabe señalar que actualmente existen más de 60.000 supermercados en el mundo -principalmente en Estados Unidos, norte de Europa y países del sudeste asiático- que operan a través del sistema de autocobro o self checkout.
La irrupción de esta tecnología se inscribe dentro de las tendencias en las que se viene avanzando a paso firme en esta actividad. Y este movimiento está acompañado por el fuerte impulso de las compañías para las compras online, con promociones pensadas para tal fin.
Coto, Disco y Walmart ofrecen esta alternativa de compra en la ciudad de Buenos Aires, y se calcula que más de 130.000 porteños eligen habitualmente llenar el changuito de manera virtual.
Los artículos de almacén y de limpieza aparecen como los más buscados por los consumidores en estos canales, mientras que los alimentos frescos tienen menor incidencia en las compras por Internet.
Cines y bancos
La necesidad de bajar costos salariales se observa en otros segmentos. Muchos bancos vienen trabajando en reducir su operatoria en las sucursales.
"Se busca que para las operaciones de depósitos de dinero de bajo monto no sea necesario efectuarlas a través del cajero tradicional y por eso se está invirtiendo fuerte en tecnología", sostuvo a iProfesional un directivo del sector que pidió reserva de identidad.
Otro rubro que viene avanzando en reducir su dotación en las ventanillas son los complejos de cine.
En los de la cadena Village, Showcase y Cinemark, se incrementó el número de máquinas que cobran y expenden tickets.
Al respecto, una fuente del sector señaló: "Estamos invirtiendo más en tecnología para que el expendio de entradas se haga cada vez más por medio de máquinas".
Si bien los sueldos de las cadenas son bajos -y se trata de puestos que por lo general emplean a estudiantes- lo cierto es que los cines también necesitan bajar gastos.
"Buscamos no darle difusión al tema, por la sensibilidad que genera, pero cada vez se hace más visible para los particulares que visitan el complejo", concluyó. / Publicado por Patricio Eleisegui en
iProfesional.com.
