¿Que sabe Ud. del aceite de oliva?

Siete mitos (y verdades) sobre el aceite de oliva.

Por Nancy Harmon Jenkins, publicado por The Wall Street Journal.

Mitos, leyendas, verdades a medias y mentiras descaradas sobre el aceite de oliva están tan presentes en las conversaciones actuales sobre comida que una amante del aceite como yo no sabe por dónde comenzar a refutarlos. Algunos de los que vi o escuché recientemente: la mayoría del aceite de oliva importado es un impostor, en especial si proviene de Italia; en realidad es aceite marroquí o algo peor. No se puede cocinar con aceite de oliva extra virgen porque prenderá fuego o se convertirá en una temida grasa trans. El aceite de oliva extra virgen proviene de la primera prensada en frío, y el aceite virgen de la segunda. Un gusto mantecoso significa que el aceite está rancio. El aceite extra virgen es una buena fuente de ácidos grasos Omega-3.

Nada de eso es correcto.

Foto: "Aceite de Oliva", de Jorge S. King ©Todos los derechos reservados
La foto no pertenece al artículo del WSJ

Algunas aclaraciones: el único aceite de oliva que vale la pena considerar es el extra virgen. Cualquier otra cosa, ya sea llamado puro, liviano o de otra forma, ha sido muy refinado hasta convertirse en una sustancia pálida y sin sabor a la que se le agrega un poco de aceite extra virgen para darle color y sabor. En un producto industrial, fabricando con estándares industriales.

El aceite de oliva extra virgen debería ser simplemente el jugo aceitoso de la aceituna, menos el agua que también contiene la fruta. Puede haber sido filtrado, pero no ha sido refinado. Porque no está estandarizado, el extra virgen varía mucho en aroma y sabor, que dependen de muchos factores.

Pero la denominación extra virgen no necesariamente significa que el aceite es bueno. He aprendido bastante en cuatro décadas de investigar el aceite de oliva y su rol en la dieta mediterránea, e incluso producirlo yo misma en mi granja en la Toscana. A continuación, consejos para conseguir aceite realmente bueno y usarlo en la cocina.

1. Compre aceite en contenedores de vidrio oscuro. O mejor, latas. Y rechace cualquier cosa que haya estado exhibida al sol o bajo luces potentes. El aceite de oliva es extremadamente sensible al calor y la luz.

2. Juzgue por el precio. Como el mejor vino, el mejor aceite de oliva cuesta mucho. Eso se debe a que es cosechado a mano, prensado en cuestión de horas de ser recolectado y producido en forma local.

3. Sea esnob con las etiquetas. En la misma botella debería decir dónde se cultivaron las aceitunas, y posiblemente qué variedades se usaron, y dónde y cuándo se fabricó el aceite. Quizás hasta indique el contenido de ácido óleo libre, o medida de rancidez, al ser prensado. Los mejores aceites no suelen superar el grado de 0,3%.

4. Ponga énfasis en la frescura. Una fecha de cosecha incluida en la etiqueta transmite el orgullo del productor. La cosecha más reciente es la mejor. Y no se deje llevar por una fecha de “vencimiento”, que puede ser 18 meses luego del envasado. Como el aceite ya podría tener un año o más al ser embotellado, podría estar comprando un aceite de tres años sin saberlo.

5. La frase “primer prensado en frío” no significa nada. Se remonta a tiempos lejanos cuando fabricar aceite era un proceso lento y sucio. Hoy es un recurso de marketing. Para ser extra virgen, el aceite debe ser prensado a temperaturas ambiente que idealmente no superan los 29 grados centígrados. No hay un prensado en caliente, ni un segundo prensado.

6. Suba la temperatura. Debido a su alto contenido polifenólico, el aceite extra virgen es más estable que muchos otros. Se puede freír sin problemas. Y también se puede usar para hornear: las tortas adquieren una textura húmeda y rica cuando se lo usa en lugar de manteca.

7. No piense que obtendrá su porción diaria de Omega-3. Si el aceite de oliva extra virgen evidencia más de un pequeño rastro de ácidos grasos Omega-3, sugiere que fue contaminado por otro aceite. El extra virgen es extraordinariamente bueno para la salud, pero no debido a su contenido de Omega-3. Más bien, contiene antioxidantes que han demostrado contribuir a la defensa contra todo tipo de enfermedades crónicas. — Jenkins es la autora de “Virgin Territory: Exploring the World of Olive Oil” / Por Nancy Harmon Jenkins, publicado por The Wall Street Journal.--

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